Chocolatieruddannelsen er en uddannelse, der er skabt i
samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen og Kold college i
Odense.
Vi har lavet uddannelsen, fordi der i branchen er en
stigende efterspørgsel på at kunne specialisere sig og gå i dybden
med et bestemt område i gastronomiens verden. Oveni det er det at
arbejde med chokolade blevet mere populært. Og det er der ikke
noget at sige til! Chokolade er nemlig noget helt for sig, det er
umanerligt lækkert, det kan bruges på mange måder - både i alskens
desserter og fyldte chokolader - det kan formes på alle mulige
måder, og så er det noget nær en kunstart at kunne arbejde på den
mest optimale måde.
Denne chocolatieruddannelse er den mest omfattende af sin slags.
Aldrig har man kunne blive chocolatier på en uddannelse med så højt
niveau ved undervisning af de bedste af de bedste. Under
uddannelsen vil du møde forskellige
chokolade-eksperter; smagsguruer, chokoladeproducenter og en
lektor - alle sammen de bedste inden for lige deres felt og
arbejde med chokolade.
Desuden har relevante fagfolk været sparringspartnere på,
hvordan chocolatieruddannelsen skulle opbygges, sådan så
uddannelsen bliver så lige i øjet og brugbar som mulig.
Ny viden, nye muligheder
Nyerhvervet viden giver nye muligheder. Vil du gøre
chokoladearbejde til din nye niche, vil du forfine din viden og
målrette den i gourmetkøkkenet, eller vil du gå nye veje og gøre
chokolade til dit levebrød? Chocolatieruddannelsen giver dig
utallige muligheder.
Chocolatier på kun 4 måneder!
Chocolatieruddannelsen er bygget på intensiv praktisk og teoretisk
undervisning, som kører over to til tre dage per modul, så du når
at fordybe dig i den nyerhvervede viden.
Skal jeg sige op, mens jeg uddanner mig til
chocolatier?
Da undervisningen ligger med to-tre ugers mellemrum, kan du fint
passe uddannelsen ind i din vagtplan. Der vil være cirka 2 opgaver,
der skal udarbejdes og afleveres i løbet af hele kurset plus den
endelige eksamensopgave til sidst.
Hvad hvis jeg er ordblind?
Undervisningen bærer naturligvis præg af fagudtryk, men langt den
største del er du allerede bekendt med fra din nuværende faglige
uddannelse.
Obligatorisk og også valgfri litteratur opgives på hjemmesiden, så
du allerede inden kursusstart kan forberede dig. Ligeledes vil du
kunne se modulernes indhold på både Hotel- og Restaurantskolens
hjemmeside samt Kold colleges, så du har mulighed for at forberede
dig godt inden modulstart.
Chokoladeeksperter
Du får viden, indsigt og forståelse fra de bedste lærere. Under
hele uddannelsen trækker vi på de bedste eksperter fra både indland
og udland. Der vil være gæstelærere fra kendte
chokoladeproducenter, laboratorier, reklamebranchen, de bedste
professionelle inden for kage- og konditorbranchen, smagseksperter
og naturligvis også professionelle chokolademagere. Du må derfor
påregne at både litteratur og enkelte foredrag kan forekomme på
engelsk.
Knivskarp viden i et afslappet miljø
Hovedlæreren, gæstelærerne og eksperterne er knivskarpe og
bidrager hver med deres unikke viden om chokolade og alt, hvad der
følger med. Tonen, undervisningen og miljøet er muntert, afslappet
og professionel, så din indlæring sker i behagelige rammer.
Mere end blot et kursusbevis
Barren er lagt højt på chocolatieruddannelsen. Eksamen består både
af en teoretisk opgave og en praktisk opgave. Den teoretiske del
vil blandt andet indeholde teknikker, kemiske og tekniske
egenskaber, produktudvikling og analysemetoder. Den praktiske del
vil blandt andet indeholde fremstilling af konfekture, dessert
eller dessertelementer, og produkterne skal præsenteres, så de
afspejler et segment/målgruppe/brand. Den praktiske eksamens
produkt skal præsenteres for et dommerpanel. I eksamen indgår der
ligeledes elementer fra alle tidligere moduler.
Et chocolatier-netværk
Lyder det nørdet? Nej da, det er kun spændende og nyttigt senere
hen!
På chocolatieruddannelsen får du en enestående mulighed for at
danne et chokoladenetværk med dine kolleger, som du kan trække på
både under og efter chocolatieruddannelsen. Så står du fx midt i en
ukendt chokoladeproces, ved du præcis, hvem du kan kontakte for at
få hjælp. Netværket giver også mulighed for at vidensdele om nye
smagsmuligheder, nye forskningsresultater, nye kurser, og meget
mere.
"Jeg er hver dag gået herfra med masser af inspiration og
energi. Jeg lærer en hel masse!"
- Morten Jessen, chokoladenørd og deltager på den første
chocolatieruddannelse
Du kan se billeder fra den
chocolatieruddannelsens opstart i januar 2013 på Hotel- og
Restaurantskolens facebookside her.
Hvor ofte udbydes uddannelsen?
Chocolatieruddannelsen udbydes fra år 2014 to gange
årligt med opstart i januar og september. Ved efterspørgsel sættes
intervallet naturligvis op.
Deltagelse
"Jeg kommer ikke lige næste gang… ". Ærgerligt for dig, men du
kender naturligvis modulets indhold og beskrivelse og kan derfor
læse så meget op som muligt. Derved har du stadig mulighed for at
deltage i eksamen og få dit chocolatier-certifikat.
Adgangskrav til uddannelsen?
For at kunne tage denne chocolatieruddannelse skal du enten
have en fagrelevant uddannelse, såsom kok, bager
eller konditor, eller du skal have to-tre års relevant
køkkenpraktisk erhvervserfaring - du skal altså have arbejdet
fuldtid i et køkken eller på anden vis med chokoladeproduktion.
Vi lægger især vægt på praktisk køkkenerfaring, fordi
uddannelsen er rettet mod professionelle fagfolk, og derfor er
niveauet på uddannelsen lagt derefter.
Du skal vedhæfte dokumentation for din adgangsgivende erfaring,
når du melder dig til chocolatieruddannelsen.
Er du i tvivl om, hvorvidt du opfylder adgangskravene, er du
velkommen til at kontakte Susanne Mortensen på telefon: 3386 2200,
mobil: 2281 8722 eller e-mail: sm@hrs.dk.
Hvad koster uddannelsen og hvor tilmelder jeg
mig?
Prisen for uddannelsen er kr. 24.000. Transport og overnatning er
ikke med i prisen.
Du melder dig til uddannelsen via tilmeldingslinket på denne
hjemmeside eller på Kold Colleges hjemmeside.
Betaling
Betalingen skal være Hotel- og Restaurantskolen i hænde senest
fire uger før kursusstart. Ved afmelding senest tre uger før
kursusstart fratrækkes 50 % af kursusafgiften. Ved afmelding senere
end tre uger før kursusstart fratrækkes hele kursusafgiften.
Tilmeldingen er først gældende ved indbetaling af kursusafgiften.
Der oprettes kun hold ved tilstrækkelig tilmeldte.
Økonomisk støtte
Virksomheder har fra 1. januar 2009 fået mulighed for at søge
tilskud til ansattes selvvalgte kurser og uddannelser i de nye
kompetencefonde.
Det er virksomheden, der søger om tilskuddet. Tilskuddet, der
gives, er per 1. maj 2012 på 140 kroner i timen og gives som
løntilskud.
På chocolatieruddannelsen vil det maksimale tilskud være for 10
dage a 7,4 timer x 140 kroner = 10.360 kroner.
Der kan både søges om tilskud til afholdte kurser og reserveres
midler til planlagte kurser. Reservationen kan ske op til tre
måneder før. Reservationen skal bekræftes senest 14 dage efter
slutdato.
Der kan søges tilskud til chocolatieruddannelsen, hvis man
indbetaler Hotel-, Restaurant- og Turisterhvervets
kompetenceudviklingfond.
Medarbejderen, der søges for, skal have været ansat i virksomheden
i ni måneder.
Ansøgningsskema og nærmere information kan findes på uddannelsesfonde.dk.
Hvor foregår uddannelsen?
Uddannelses to første moduler afholdes på:
Hotel- og Restaurantskolen
Vigerslev allé 18
2500 Valby
De følgende moduler afholdes på:
Kold college
Landbrugsvej 55
5260 Odense S
Jeg har flere spørgsmål, hvem ringer jeg
til…?
Har du spørgsmål vedrørende tilmelding, betaling med mere, så
kontakt kursuskonsulent på Hotel- og Restaurantskolen Susanne
Mortensen på telefon: 3386 2200, mobil: 2281 8722 eller e-mail: sm@hrs.dk.
Har du spørgsmål vedrørende uddannelsens teoretiske og praktiske
dele, så kontakt faglærer Peter Rolaj fra Kold college på telefon:
6313 2043 eller e-mail: pr@koldcollege.dk
Chocolatieruddannelsens
opbygning
Al undervisning foregår i tidsrummer 09.00 til 16.30.
Modul
1
Hotel- og Restaurantskolen
Chokoladens fremstilling, sensorik og temperering
1. dag
Historie: Hvor kommer chokoladen fra og, hvordan er den
blevet brugt op gennem tiderne?
Hvordan gror kakaotræet: Hvilke områder kan kakaotræet
vokse i og under hvilke forhold?
Fermentering, tørreproces: Hvordan foregår
fermenteringsprocessen og, hvad sker der? Hvorfor skal kakaobønnen
tørres?
Fremstilling af chokolade: Hvad sker der under
fremstillingen af chokolade?
Hvad indeholder chokolade: Hvilke tilsætninger tilsættes
chokoladen, så vi kan bruge den?
Smagning: Smager chokolade ens, eller er der store
forskelle for, hvor kakaobønnen kommer fra?
2. dag
Tempereringsteknikker: Den største og vigtigste betydning
for, at vi kan arbejde med chokolade er at kende forskellen på de
forskellige krystalliseringsteknikker og temperaturer.
Modul
2
Hotel- og Restaurantskolen
Kemien bag chokoladen i forhold til blandinger, fyldninger
samt sensorik
1. dag
Kemien bag chokoladens opbygning: Hvordan er chokoladen
rent kemisk og biologisk sammensat?
Emulsioner: Hvad er emulsioner og, hvordan kan vi styre
dem?
Emulsioner i fyld: Hvordan kan man blande så mange
forskellige ting sammen, så ikke skiller i vand og fedt?
Sensorik: Forståelsen for- og hvordan man smager på fx
chokolade.
2. dag
Marcipan og nødder: Hvordan fremstilles forskellige typer
af marcipan, samt hvad er nødder?
Tilsætninger til konfekt: Hvad kan vi fylde i konfekten, så
det kommer til at smage af det, vi vil have det til samt kunne
emulgere?
Opstart på hjemmeopgave: Intro af opgave til næste
gang.
Emulsion og krystallisering i praktik: Tilberedninger af
forskellige typer konfekt, hvor der indgår emulsioner samt
krystallisering.
3. dag
Beregningsgrundlag: Hvordan regner vi ud, hvad konfekten
skal koste?
Varedeklaration: Hvad skal en varedeklaration
indeholde og, hvad er meget vigtigt at få med, når det handler om
konfekt?
Skat og toldregler: Få indblik i, hvad der er af told og
skatteregler på området.
Krystallisering i praktik: Dyppeteknikker.
Indpakning: Hvordan opbevarer og emballerer man konfekten?
Hvilke krav stilles der til indpakningen?
Modul
3
Kold college
Praktikken om støbte pralinéer
1. dag
Holdbarhed: Analysemetoder af konfekt. Hvad og hvordan
analyserer laboratoriet konfekten? Er det kun på holdbarhed eller
er det meget mere? Hvordan kan vi få konfekten til at holde lige
fra en til 12 måneder?
Konfekt.
Fremstilling af forskellige fyldninger fra
hjemmeopgave.
Udstyr.
Brug af moderne udstyr fx Guitar, tempereringsmaskine,
overtrækker samt dragekedel
2. dag
Konfekt.
Fremstilling af forskellige fyldninger
Reklame: Fra ide til virkelighed.
Modul
4
Kold college
Kendskab til produktion
1 dag
Fyldninger I: Gelé, marinerede frugter, pectin, gelatine og
andre stabilisatorer.
Fyldning II: Tilberedning af konfekt fra
hjemmeopgaven.
2 dag
Konfekt
Udflugt: Udflugt til en virksomhed, som har enten
fremstilling af chokolade eller udvikling.
Opstart på eksamensoplæg.
Modul
5
Kold college
Desserter og kager
1. dag
Kager desserter.
Regler for fremstilling.
En anden måde: Den økologiske vinkel på chokoladen.
Opgave: Hjælp til eksamensopgaven.
2. dag
Desserter og kager: Fremstilling af desserter, mousse,
flødeboller, is m.m.
3. dag
Desserter og kager: Demo pynteteknikker, samt opsætning til
buffet.
Modul
6
Kold college
Større ting samt produktudvikling
1. dag
Opgave: Hjælp til eksamensopgaven.
Teknikker: Hvordan laver vi en større ting i chokolade
uden, den vælter?
Praktik: Fremstilling af skulptur som blikfang, hvor der
skal indgå en valgt ting, som der skal reklameres for.
2. dag
Praktik.
Fremstilling af skulptur, som blikfang, samt
opsætning
Modul
7
Kold college
Eksamen
1. dag
Eksamen.
2. dag
Eksamen.
